当代畜牧

2005, (04) 45-47

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高营养复合型酸奶的工艺研制

王磊,白建,曹靖,王泽彪,黄素珍,孙好学

摘要(Abstract):

从球菌和杆菌比例、接种量、稳定剂的用量及发酵温度等方面研究高营养复合型酸奶的制作条件,测定不同贮藏条件下复合型酸奶的pH值及酸度的变化,对最终产品进行感官及理化分析。用正交法优选出的复合型酸奶制作的适宜条件为:球、杆菌比例为1∶1,接种量1%,加入的琼脂量0.2%,发酵温度为39℃;贮藏试验结果表明,在10℃以下的低温条件下,贮藏24小时后酸奶的pH值不会产生大的变化;产品的感官及理化分析结果表明,把蜂蜜、苹果、花生添加到原料乳中进行发酵可生产出优质的酸奶制品。

关键词(KeyWords): 复合型酸奶;制作;工艺

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基金项目(Foundation):

作者(Author): 王磊,白建,曹靖,王泽彪,黄素珍,孙好学

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